היי חברים. כמו שרובנו למדו על בשרנו: “השביליסט צועד על קיבתו” – ובהתאם לכך, אנחנו מתחילים סדרת פוסטים באתר לגבי בישול שטח, מתכונים, טיפים וכל מה שאתם צריכים לדעת כדי לשפר (קצת) את איכות החיים שלכם על השביל. והיום, נתחיל עם השאלה הכי בסיסית: איך מכינים פויקה?
מה זה פויקה?
הפויקה הוא כלי בישול נפוץ בקרב האפריקאנרים (אותם הולנדים לבנים שהתיישבו בדרום אפריקה). על פי הסיפורים, סירי הפויקה נוצרו על ידי אבותיהם ההולנדים, שפיתחו את הסיר המעוגל והכבד לראשונה, וגילו את אותה סגסוגת ייחודית המכילה חול מיובש שמקנה לה את החוזק ושטח הפנים החלק שלה.
כאשר הסיר הגיע לראשונה לאפריקה, המתיישבים המקומיים ראו את יציקת הברזל העבה, גילו את סגולות פיזור החום שלו ואת העובדה שהוא מושלם לבישול בשטח – ובהתאם לצרכים של מתיישבים באפריקה של המאה ה-17 – אימצו אותו בחום.
עד היום במדינות רבות קוראים לו “סיר הולנדי”(Dutch Oven). לעומת זאת, באפריקנס, השפה הנפוצה בדרום אפריקה, הוא נקרא Potjiekos (מבוטא “פויקה-קאווס”), שפירושו “סיר אוכל”. לא כל כך ברור למה הישראלים אימצו דווקא את השם הזה, אבל אצלנו הוא זכה לשם “פויקה”, שיותר מזכיר את הדוד האבוד של סבא מפולין מאשר סיר אפריקני, אבל למה לא.
מה מיוחד בסיר פויקה
היתרון הגדול של סיר פויקה זו העובדה שהברזל היצוק ממנו הוא מיוצר וצורתו הקמורה מאפשרת לו לפזר את החום בצורה אחידה בכל נקודה ונקודה בסיר, וזאת בניגוד לסירים רגילים בהם החום מרוכז אל התבשיל ממקור החום בלבד (תחתית הסיר). זה הופך אותו אידיאלי לבישול ארוך על מקור אש חשוף, כמו מדורה או גחלים לוחשות.
ולמרות שייעוד העיקרי שלו הוא בישול קדירות עסיסיות, סיר הפויקה שימושי גם לטיגון, בישול מהיר ואפילו אפייה. אם מטפלים בו נכון, לא בוחשים ולא שורפים אותו, הוא מקנה ארומה טעימה במיוחד לתבשיל – והוא ממש ממש עמיד, כך שיהיה לכם ממש קשה להרוס אותו.
“כל העניין בפויקה הזאת הוא שכל מה שתזרוק לשם, כולל המשולש מהכיור – נחשב הצלחה”
מאיר שלו, שתיים דובים
מצד שני, היתרון הגדול של סיר הפויקה – העובדה שהוא עשוי מברזל יצוק – היא גם החיסרון הכי גדול שלו. סיר פויקה הוא מאד מאד כבד. זה אומר שהוא לא הולך להיות רלוונטי לתרמילאים או מטיילים על אופניים, אלא רק לטיולים רכובים או קמפינג. זה גם מקשה על התפעול, וכדי להוציא אותו מהמדורה תצטרכו מקל קשיח ושני אנשים חסונים שירימו אותו משני צדדיו.
עוד חסרון של הסיר – הוא עשוי להחליד. חשוב לשמור על הניקיון שלו, ואנחנו עוד נדבר על זה.
גדלי סירי פויקה
הפויקה מיוצר במגוון גדלים הממוספרים בסדר עולה לפי נפח. לפי האגדה, שלא מצאנו מקור עבורה אבל היא נשמעת הגיונית בסה”כ, משמעות המספר היא כמות האווזים שנכנסים לתוך הסיר בשלמותם.
| גודל סיר | נפח (ליטר) |
|---|---|
| 1/4 | 1 |
| 1/2 | 1.8 |
| 3/4 | 3 |
| 1 | 4 |
| 2 | 5.5 |
| 3 | 8 |
| 4 | 10 |
| 6 | 14.5 |
| 14 | 40 |
הגדלים הנפוצים בארץ הם סירים בגודל 3 או 4, שמספיקים לארוחה שתשביע כ-7 אנשים.
איך מכינים פויקה
השאלה “איך מכינים פויקה” היא שאלה מאד כללית. בגדול, פויקה מוצלח לא מחייב מעקב אחרי מתכון מדויק. כמו שמאיר שלו כתב, כמעט כל מה שנשים בפויקה יהיה סבבה, וכל מה שנדרש הוא לעקוב אחרי מספר כללים:
מה שמים בסיר –למרות שבהחלט ניתן לעקוב אחרי מתכונים למיניהם, אפשר גם לאלתר. מיני ירקות (אפשר לטגן קצת בצל ושום), תפוחי אדמה, אורז, חיטה, שעועית, חומוס או קטניות אחרות ובשר על סוגיו. נמלא 3/4 מהסיר בנוזלים כאשר מים בהחלט מספיקים (והם הבחירה הפשוטה), אבל אפשר לגוון גם עם ציר עוף, בירה, חלב קוקוס, יין או אפילו קולה.
אש – את הפויקה אפשר להכין על גחלים לוחשות או ישירות על המדורה (לסיר יש רגליים קטנות) – זאת בהתאם לזמן הבישול הרצוי, מה יש בתוך הסיר וההעדפה האישית. מצד שני, חשוב להקפיד על חום רציף, כך שאם אתם שמים את הסיר על גחלים, הקפידו לחדש אותם במידה ואיבדו מהחום שלהם. המגזימים אפילו “תולים” את הסיר באמצעות שרשרת ברזל מעל המדורה. הפתרון המועדף עלי הוא פשוט לשים את הסיר בפינת המדורה – קל, נגיש ובהחלט עושה את העבודה.
זמן – כמו הרבה דברים שקשורים לאוכל, זמן בישול ארוך יותר = תוצאה טעימה יותר. התחילו עם הבישול כמה שיותר מוקדם, ותנו לסיר להתבשל לכמה שיותר זמן.
המדורה – זה נראה לי כמו משהו שמיותר להגיד, אבל כל עוד סיר הפויקה מתבשל, נסו לשמור על המדורה “נקיה”, קרי עם עצים בלבד וללא חומרים אחרים או פלסטיקים למינהם שיכולים להרעיל לכם את האוכל.
סבלנות – מרגע שהפויקה שלכם על האש מומלץ לא לפתוח את המכסה ולא לערבב אותו יותר מדי, מקסימום כמה בחישות בעזרת כף עגולה וכמה שיותר קרוב לדופן הסיר, בשביל שלא תצא עיסה אלא תבשיל.
מתי זה מוכן – כלל האצבע הוא כזה: ברגע שהמרכיב הקשה ביותר בתבשיל נהיה רך ואכיל, הוא מוכן. זו הנקודה בה כדאי להוריד מהגחלים ולהתחיל לבלוס. כל דקה מיותרת של בישול תכהה את הצבע של התבשיל ותהפוך אותו לעיסתי ומבאס יותר.
ניקיון ותחזוקה של הסיר – לפני ואחרי השימוש מניחים את הסיר הריק על האש עד שהוא לוהט, יוצקים פנימה מים בזהירות (אין צורך בסבון), מערבבים ושופכים החוצה. בסיום השימוש, לאחר תהליך הניקוי, חשוב לשמן את הסיר מדי פעם בעזרת נייר סופג ושמן בישול כדי למנוע חלודה.
תהליך הבישול בפויקה
בעיקרון יש בערך אינסוף אפשרויות, אבל תהליך הכנת פויקה סטנדרטי הולך ללכת ככה:
- צרו שקע קטן בשטח ומלאו בגחלים, או השתמשו בגחלים קיימות מהמדורה, והגיעו למצב בו הגחלים לוחשות. התהליך הוא יחסית איטי, אז תכננו כ-3 שעות בישול.
- יצבו את הסיר כשהוא ריק על הגחלים, ולאחר שהתחמם טיפה הוסיפו שמן לקראת טיגון. זו הנקודה בה נשים ירקות כמו בצל או פטריות, ועוף הדורשים טיגון.
- לאחר הטיגון, נכניס את השאר המרכיבים – ירקות, שורשים, בשר וכו’ לפי המתכון או ההעדפה האישית, ונמלא את שאר הסיר (כשלושה רבעים מנפחו) בנוזל הבישול.
- נערבב מעט את המרכיבים בסיר, ונסגור את המכסה. מנקודה זו נשאף להשאיר את הסיר סגור לכל אורך הבישול.
- וזהו – נמתין.
איך מנקים סיר פויקה?
אז אכלנו, נהנינו, ושבענו. אבל כדי לשמור על סיר הפויקה שלנו במצב תקין גם לפעמים הבאות, חשוב לנקות אותו כמו שצריך לאחר השימוש. אז איך עושים את זה?
ראשית, חשוב לנו להדגיש: סיר הפויקה חייב להתקרר לפני ששוטפים אותו! היזהרו משפיכת מים או חומרי ניקוי על סיר שעדיין חם, זה עלול להיגמר בכוויות ובנזק לסיר.
ברגע שהסיר התקרר, מלאו אותו במים חמים, השרו אותו כך לזמן מה ושטפו את הסיר והמכסה במים חמים. רצוי לשטוף את הסיר במים בלבד (זה גם עוזר לטעם של תהבשילים הבאים), ורק בלית ברירה להשתמש בסבון כלים או חומרי ניקוי אחרים. במידה ובתחתית הסיר נוצרה שכבת מזון חרוך, השרייה נוספת במים חמים תעזור לרכך אותה.
לאחר מכן, נמרח את הסיר והמכסה בשכבה דקה של שמן בישול. נתן לשמן כמה דקות להיספג ולאחר מכן נייבש אותו באופן מוחלט על מנת לשמור על פנים הסיר עד לשימוש הבא, ולהגן עליו מפני היווצרות חלודה.
איך מכינים פויקה – סיכום
כמו שאמרנו בהתחלה, הפוסט הזה הוא הראשון בסדרת “בישול שטח” שלנו, והמטרה היא להמשיך ולעדכן פה מתכונים שווים, טיפים והמלצות שונות.
רוצים לתרום לנו – מתכון, טיפ או חוויה אישית? נשמח לשמוע! אפשר לעשות את זה פה בתגובות, או בעמוד הפייסבוק שלנו (אחריו שווה לעקוב בכל מקרה).
